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Jürgen Dollase: Pur, präzise, sinnlich

AT_Verlag, Aarau/München 2017, ISBN: 978-3-03800-932-0

Dieses Buch ist sehr auf den kulinarischen Meinungsbildner Jürgen Dollase zugeschnitten.

Jürgen Dollase veröffentlicht seit 1999 regelmäßig „gastrosophische“ Kolumnen und Artikel. Den Anfang machten von 1999 bis 2004 kulinarische Texte und Gastronomiekritiken auf der Seite Stil des Feuilletons der FAZ Von 2004 bis 2016 schrieb er dort die wöchentliche Kolumne Geschmacksache. Seit 2002 schreibt Dollase auch für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung Gastronomiekritiken (Kolumne Hier spricht der Gast) und Serien wie Das besondere Restaurant.

Von 2010 bis 2014 kam eine kulinarische iPhone-App, von 2010 bis Ende 2015 die Online-Kolumne Esspapier dazu. Neben der Arbeit für die FAZ schrieb Dollase für den Feinschmecker von 2002 bis 2010 die Serie Küchengeheimnisse, deren Rezepte und Analysen teilweise im Feinschmecker-Bookazine Nr. 9 zu finden sind. Ebenfalls im Feinschmecker schrieb er von 2002 bis 2010 die Kolumne Wiederbesucht. In der Kunstzeitung erschien von 2007 bis 2008 die dem Schaffen von Spitzenköchen gewidmete Serie Telleranalyse und von 2008 bis 2009 die Serie Fast Forward, die die Kochavantgarde untersuchte. 2008 begann Dollase auch die Zusammenarbeit mit der neu in deutscher Sprache erschienenen Weinzeitschrift Fine European Wine Magazin mit der Serie Wein und Speisen. Seit 2009 schreibt er für das vierteljährlich erscheinende Magazin Port Culinaire eine Serie über die Avantgarde-Küche.

In diesem Buch geht es Dollase darum, „den Menschen mit all seinen kulinarischen Wahrnehmungsmöglichkeiten“ wieder in den Mittelpunkt zu stellen. Weiterhin handelt es von „den Reflexionen und den konkreten kulinarischen Veränderungen, die auf dem Weg zum ganzheitlichen Genuss notwendig sind“. Dollase begreift das „kulinarische Verhalten immer im Zusammenhang mit dem Wohlergehen der Menschheit und unseres Planeten.“ (S. 9)

Über die bloße Kochkunst hinausblickend setzt sich Jürgen Dollase kritisch mit aktuellen Themen Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnde Resteverwertung und Geschmacksfragen auseinander. Aus diesen Ausführungen formuliert er ein ganzheitliches Küchenkonzept: nämlich den sinnlichen, sorgfältigen, nicht verschwenderischen Umgang mit den kulinarischen und natürlichen Ressourcen. Er überträgt dies in Rezeptform mit mehr als 50 kulinarischen Köstlichkeiten.

Dieser fast theosophische Ansatz Dollases ist sicher nicht jedermanns Sache. Für Leute, die einfache Rezepte bevorzugen, eignet sich das Buch nicht. Es sollen Personengruppen angesprochen werden, die sprichwörtlich über den Tellerrand hinaus denken. Sein problemzentrierter Ansatz von gesellschaftlichen Problemen wie Überernährung, ganzheitlichen Genusses zeigt, dass stilvolles Essen auch mit gesellschaftlichen Fragestellungen gut verbunden werden kann. Dieses Küchenkonzept muss nicht komplett übernommen werden, aber es regt zum Nachdenken und zum Probieren an.

 

Eintrag im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek:

ISBN: 978-3-03800-932-0 .