= Rezeptideen Zusammenfassung =
VDE Verlag, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-8001-0325-6
Rezeptideen
Vor dem Hintergrund der Häufigkeit von Übergewicht und ernährungsmitbedingten Krankheiten in Deutschland ist eine bedarfsgerechte, ausgewogene und gesunderhaltende Ernährung daher von besonderer Bedeutung. Eine vollwertige Ernährung ist die Basis für bedarfsgerechtes, gesundheitsförderndes Essen und Trinken. Sie kann dazu beitragen, Wachstum, Entwicklung und Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit des Menschen ein Leben lang zu fördern bzw. zu erhalten.
In den letzten Jahrzehnten setzt sich der Trend zu gesundem und nachhaltiger Ernährung immer weiter durch. Vegane, vegetarische, vollwertige und regionale Kost und die Entdeckung anderer Esskulturen boomen trotz gleichzeitiger Fast-Food-Kost oder Bewegungsmangel. Aber auch andere Arten von Ernährung werden mitberücksichtigt, so dass jeder selbst entscheiden kann, was er essen und trinken möchte. Hier werden nun aktuelle Buchempfehlungen ausgesprochen:
Hermann Mengler/Stefan Kraus: Weine verkosten. Das Sensorik-Seminar, Ulmer, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-8001-0325-6
In diesem Buch geht es um die Vermittlung der Prüfung der sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften des Weines. Es lehrt den bewussten Umgang mit unseren Sinnen beim Genießen oder bei der Verkostung (Degustation) des Weines. Die beiden Weinfachberater Hermann Mengler und Stefan Kraus führen seit Jahren Sensorik-Seminare durch und lassen ihre Praxiserfahrungen und ihre Methodik mit in das Buch einfließen.
Im ersten Kapitel geht es um die theoretischen Grundlagen der Sensorik, also der Sinneswahrnehmung bei der Degustation, die Prüfmethoden, die wichtigsten Elemente einer beschreibenden Weinsensorik, eine chemischen Aromenkunde sowie das wichtigste Fachvokabular.
Dann stehen häufig auftretende Fehler bei der Degustierung von Weinen im Mittelpunkt, da die Sinne nicht nur immer angenehme Dinge wahrnehmen. So ist es für jeden leichter, zu einer richtigen Beurteilung des Weines und seiner Qualität zu gelangen.
Im praktischen Teil geht es um die Methoden, wie man Schwächen und Stärken in Bezug auf die Verkostung von Wein trainieren kann. Hierbei berufen sich die beiden Autoren auf ihre zahlreichen Weiterbildungsseminare und deren Methoden. Zunächst werden dabei die eigene Reiz- und Erkennungsschwellenwerte geprüft, bevor dann das geruchliche Erinnerungsvermögen trainiert wird. Zur Hilfestellung gibt es verschiedene Graphiken und Tabellen, die als Vorlage für Arbeitsblätter verwendet werden können, mitsamt einer exemplarischen Vorausfüllung. Im Serviceteil findet man weiterhin eine ausführliche Literaturliste zum Selbststudium.
Hier in diesem Fachbuch erfährt man Grundlegendes über die sensorische Einschätzung von Weinen mit einem praktischen Teil von 14 Übungen zur sicheren sensorischen Urteilsfähigkeit. Das Buch richtet sich sowohl an erfahrene Winzer, Kellermeister und Oenologen zur Qualitätskontrolle sowie an Weinliebhaber, die damit ihre Genussfreudigkeit und ihr Fachwissen steigern können. Die eigene Teilnahme an einem Weinseminar Kenntnisse über die geschmacklichen Eigenschaften vertiefen oder erweitern, die Grundlagen finden dafür finden sich hier.
Nicole Klauss: Die neue Trinkkultur. Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol, Westend Verlag, Frankfurt/Main 2017, ISBN: 978-3-86489-164-9
In gehobenen Restaurants ist erst seit kurzer Zeit ein neuer Trend auszumachen: die Spezialisierung auf anspruchsvolle alkoholfreie Getränke während des Essens, aber oft noch unterschätzt. Dieses bislang immer stiefmütterlich behandelte Thema wird nun in einem neuen Buch näher analysiert. Die alkoholfreien Getränke werden in diesem Zusammenhang als „flüssiges Gericht gesehen, das wie ein ‚Satellit‘ die Tellerkreationen nach eigenem Ermessen komplementieren kann.“ (S. 12)
Das Buch beginnt mit einem allgemeinen Teil über Pairing, also die Harmonie von Lebensmitteln untereinander, wenn sie ein oder mehrere Aromen zusammen besitzen. Dann werden Vorschläge für Gerichte mit den dazu passenden antialkoholischen Getränken mit vielen selbstgemachten Sachen wie aromatisiertes Wasser oder Kombucha. Dann folgen noch Porträts ausgewählter Restaurants und noch ein Glossar der wichtigsten Schlagworte zum schnellen Nachschlagen. Worauf hier unverständlicherweise verzichtet wird, sind Tipps zu alkoholfreien Weinen oder Bieren.
Dieses Buch hat den Vorteil, dass es den Genuss alkoholischer Getränke niemandem verbieten oder verleiden will. Da aber ein gewisser Prozentsatz der Gäste in einem guten Restaurants aus verschiedenen Gründen keinen Alkohol zu sich nehmen können und wollen, weil man Auto fahren muss, trockener Alkoholiker ist oder in der Schwangerschaft sich befindet, ist die Notwendigkeit eines solchen Buches nur logisch. Die hier aufgeführten Kreationen der Getränke und Speisen lassen sich je nach persönlichem Geschmack immer wieder verändern, so dass keine Abnutzungseffekte entstehen können.
Ralf Frenzel (Hrsg.): Raw. Meisterstücke für Männer, Tre Torri, Wiesbaden 2017, ISBN: 978-3-96033-010-3
Dieses Buch ist ein „Plädoyer für mehr Rohheit auf unseren Tellern. Für mehr Ursprünglichkeit. Für mehr Wertschätzung für das reine Produkt. Für Rindercarpaccio und Kalbstartar. Für japanischen Sushi und italienische Meeresfrüchte crudo. Für leicht gekühlt, statt heiß gebraten. Für gewolft, klein geschnitten oder in dünne Scheiben, statt im Ganzen oder als großes Stück auf den Teller.“ (S. 7) Rohe Produkte sollen mehr in die Küche integriert werden, die Wiederentdeckung alter Konservierungstechnik soll zu mehr Genuss in der Küche führen und eine Alternative zu zubereiteten Produkten darstellen. Der Geschmack steht dabei im Vordergrund, keine alternative Ernährung als Mittel zur gesunden und naturverbundenen Lebensweise.
Zuerst gibt es einen Rückblick zur Geschichte des Kochens und des Essens, wo gezeigt wird, dass der Mensch über eine Million Jahre ein Rohköstler war, wenn auch keine veganer. (S. 17). Danach verschwanden rohe Nahrungsmittel im Laufe der Zeit von der Bildfläche. Dann geht es um Tipps für Ausstattung, Einkauf und Hygiene bei der Zubereitung von rohen Lebensmitteln, das am besten bei unter 4,5 Grad gekühlt werden soll und rohes Geflügelfleisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt wird. (S. 78). Weiter geht es mit der Küchenpraxis Salzen und Pökeln, der Küchenpraxis Beizen und Marinieren sowie Küchenpraxis Fermentieren. Danach geht es mit den Themenbereichen Trocknen, Gebrüht, Gefroren und Geölt. Dann werden zahlreiche Rezepte aus der Raw-Küche wie Oktopussalat, Lachstatar, hawaiianischer Thunfischsalat oder Carpaccio vom Hirschkalb mit Petersilienpesto.
Dieses Buch will der Tatsache entgegensteuern, dass rohe Produkte in der Kulinarik stiefmütterlich gehandelt werden. Hier werden die Vorzüge von rohen Produkten dargestellt und viele Rezepte mit tollen Bildern vorgestellt. Eine Alternative zum herkömmlichen Essen ist es sicher, jeder muss selbst entscheiden, welche Art von Essen bevorzugt wird.
Markus Sämmer: The Great Outdoors. Winter Cooking, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2017, ISBN: 978-3-86528-843-1
Der Koch Markus Sämmer hat jahrelang in international renommierten Häusern gearbeitet und lebt heute am Ammersee bei München und besitzt dort einen eigenen Catering-Service. Er veröffentlichte bereits im selben Verlag das Buch „The Great Outdoors. 120 geniale Rauszeitrezepte“. Nun knüpft er an seine frühere Publikation mit einem Winterkochbuch an.
Das Buch beginnt mit Speisen und Getränken, die man zu Hause oder in einer Hütte vorbereiten kann und dann mitgenommen werden können. Dazu gehören verschiedene Liköre, Plätzchen, Aufstriche und Pasten oder auch Matjes sowie marokkanische Salzzitronen.
Dann geht es weiter mit dem Hüttenfrühstück für Früh- und Spätaufsteher wie Sportlerfrühstück, kalt gegangene Semmeln oder einem Schweizer Birchermüsli. Anschließend geht es um Gerichte, die man in der Thermoskanne mitnehmen kann, um abseits der teuren Skihütten Suppen und Eintöpfe zu genießen. Weiterhin stellt Sämmer Leckereien für die Jackentasche wie Salzmandeln mit Chili oder karamellisierte Maroni vor. Für einen gesunden Nährstoffmix und zur Vorbeugungen vor Krankheiten gibt es auch eine Vorstellung von gesunden, energiereichen Speisen wie Südtiroler Knödelsalat, Wintercurry mit gelben Reis oder Graupenrisotto mit getrockneten Waldpilzen.
Für einen erfolgreichen Hüttenabend werden dann deftigere größere Gerichte wie Tiroler Gröstl mit Sudfleisch und Bohnen, Wildburger mit Süsskartoffel-Wedges oder Winter-Schweinebraten mit Dunkelbiersauce. Als Dessert für einen langen Winterabend werden Mehlspeisen wie Apfelstrudel mit karamelisierten Walnüssen, Palatschinken mit Preiselbeeren oder Zwetschgen-Marzipan-Knödel empfohlen. Zum Schluss gibt es noch Hinweise für heiße Getränke mit und ohne Alkohol wie Eierpunsch, Wilderertee oder Punsch. Im Anhang findet sich noch ein Zutaten- und Rezeptregister.
Das Buch ist für eine Klientel geeignet, die beim Kochen draußen oder abends in der Hütte Ruhe und Zeit haben, da die Gerichte länger als eine Viertelstunde für die Zubereitung brauchen. Eingebettet in vielen Bildern einer weißen Winterlandschaft wird durch dieses Buch Outdoor-Menschen der Spaß vermittelt, auch bei kalten Temperaturen feine deftige Spezialitäten zuzubereiten und zu genießen.
Alfons Schuhbeck: Deutschland – das Kochbuch, ZS- Verlag, München 2017, ISBN: 978-3-89883-697-5
Alfons Schuhbeck ist regelmäßig als Experte bei der ZDF-Sendung Küchenschlacht zu sehen. Außerdem trat er häufig in den Sendungen Kerner kocht und Lanz kocht! auf. Seit Oktober 2008 präsentiert er zusammen mit dem Veranstalter Clemens Zipse in einer Dinnershow ein Vier-Gänge-Menü im „Schuhbecks Teatro“ München. Schuhbeck ist für seine moderne Interpretation der bayrischen Küche bekannt und kombiniert typisch deutsche Gerichte mit exotischen Gewürzen. 2015 war er Kulinarikbotschafter der Expo in Mailand.
Die Küche auf dem Gebiet der BRD ist vielfältiger geworden, aber in mancher Hinsicht noch ihren traditionellen Charakter bewahrt. Die regionalen Unterschiede prägen dabei die Kulinarik des größten Flächenlandes Europas. Häufig ist die regionale Küche besonders in den Grenzregionen mit denen des Nachbarlandes verwandt, wie zum Beispiel in Baden Gemeinsamkeiten mit der französischen und der alemannischen Küche unverkennbar sind.
Dieses von einem der besten und bekanntesten Köche des Landes kuratierte Buch enthält mehr als 500 Rezepte, die eine Gesamtschau der deutschen Küche vorstellen wollen. Dabei sollen ihre Spezialitäten und Qualitäten kennengelernt und neu entdeckt werden. (S.5)
Zunächst wird eine kurze Kulturgeschichte der deutschen Kulinarik und Traditionen vorgestellt. Anschließend geht es um bayrische Brotzeit und kleinere Gerichte. Dann folgen Salate, Suppen, Eintöpfe, norddeutsche Fischgerichte und Meeresfrüchte. Dann folgen die deftigen Hauptgerichte Geflügel, Kalb, Rind, Berliner Bouletten, Lamm, Wild mit Kartoffeln, Gemüse und Kraut. Weiterhin geht es um Desserts, Gebäck und Kuchen. Dann werden noch typische Gerichte zur Adventszeit vorgestellt. Im Anhang findet man ein kulinarisches Glossar zum Nachschlagen.
Das Buch, das noch mit vielen Bildern von Sehenswürdigkeiten in der BRD und der jeweiligen Speisen versehen ist, ist eine kulinarische Reise durch die verschiedenen Regionen des Landes mit ihren lokalen Kochtraditionen. Vom Thüringer Rostbrätel, über den rheinischen Schweinebraten, Dippehas, Nürnberger Bratwürste, Berliner Leber mit Äpfeln, Pommersche Gänsekeulen, Bodenseefelchen in der Folie bis zur Finkenwerder Scholle mit Speck sind die traditionell besten Gerichte in diesem kulinarischen Führer vertreten, der natürlich die einzelnen Rezepte abbildet. Die Lust zum Nachkochen wird geweckt, für Veganer und Vegetarier sind die Rezepte nicht geeignet, eher für Freunde der deftigen gutbürgerlichen Küche.
Werner Gruber: Die GenussFormel. Kulinarische Physik, 14. Auflage, Ecowin Verlag, München/Salzburg 2017, ISBN: 978-3-7110-0151-1, 24 Euro
Das bewährte Buch des Physikers und Hobbykoch Werner Gruber über den Zusammenhang zwischen Kochen und physikalischen Gesetzmäßigkeiten wurde ergänzt und auf den neuesten Stand gebracht. Den Zusammenhang bringt er anhand von einfachen Beispielen auf den Punkt: „Viele Gewürze entfalten ihren Geschmack erst nach einer bestimmten Zeit, andere Gewürze reagieren sehr empfindlich auf Temperaturen und werden zerstört. Leider gibt es eine Abhängigkeit des Geschmacks von der Koch- beziehungsweise der Brattemperatur und der –dauer sowie den Gewürzen.“ (S. 20) Außerdem können bei anderen Parametern von Speisen wie bei der Luftigkeit von Torten auch physikalische Vorhersagen getroffen werden.
In dem ersten Kapitel beleuchtet Gruber allgemein die Verbindung zwischen Kochen und den Erkenntnissen und Messbarkeiten in der Physik oder Chemie. Danach geht es um die richtige Auskühlung und das Erwärmen vorgestellt anhand eines Gulaschs, bevor dann das perfekte Spiegelei mitsamt Mayonnaise präsentiert wird. Danach folgt der richtige Umgang mit Fleischspeisen wie Steak, Wiener Schnitzel oder eine Weihnachtsgans ebenso mit Knödeln oder Wurst. Dann beschäftigt er sich mit den Geheimnissen der Mikrowelle, bevor er sich den Beilagen und Saucen zuwendet.
Weiterhin geht es um Torten, Omeletts oder Salzburger Nockerl und wie man den Teig am besten selbst herstellen kann. Dann beschäftigt er sich mit der Herstellung von hochprozentigen alkoholischen Getränken wie Schnäpsen. Diese Erkenntnisse werden dann in die Glücksformel des guten Essens und Trinkens gepackt. Anschließend folgen noch ein kleines Lexikon der wichtigsten Fremdwörter, die Übersetzung mancher österreichischer Gerichte ins Deutsche und sparsame Literaturangaben. Im Anhang gibt es noch Hinweise und Informationen zur richtigen Temperatur für die Zubereitung verschiedener Speisen und die wichtigsten Maßeinheiten beim Kochen. Am Ende eines jeden Kapitels finden sich die vorher angesprochenen Rezepte.
Auch dieses manchmal nicht ganz ernst gemeinte Kochbuch bietet die wissenschaftliche Erklärung für profane Vorgänge beim Kochen und vor allem Hinweise auf die Verbindung der richtigen Temperatur und den Zutaten wie Fleisch. Vor allem die physikalische Herleitung der Weihnachtsgans ist ein Genuss für sich.
Lisa Nietschlag/Lars Wentrup: White Christmas. Rezepte & Geschichten für eine entspannte Weihnachtszeit, Hölker Verlag, Münster 2017, ISBN: 978-3-88117-967-6
Der immer wiederkehrende Mythos von weißen Weihnachten und einer stillen, friedvollen Atmosphäre bildet die Grundlage für dieses Rezeptbuch für die Weihnachtszeit: „Hier gibt es Seite für Seite ein wahres Winter-Wonderland – zusammen mit kreativen Kochrezepten und Backideen für vorweihnachtliche Glücksgefühle wie früher.“ (S. 6) Dieses Buch ist dann auch voller traumhafter Winterlandschaften, die von der Fotografin Julia Crawley in den Bayrischen Alpen, in Südtirol und im Schwarzwald gemacht wurden.
Das Buch beginnt mit Naschereien für die Adventszeit: Gebäck, Pralinen und Konfekt. Dann geht es um wärmende Mahlzeiten für kalte Tage, die von Suppen, Deftiges wie Entenbrust oder Wildbraten bis hin zu Punch, Tee oder heiße Schokolade reichen. Anschließend werden Leckereien zum Verschenken wie Weihnachtslikör, gebrannte Mandeln mit Ingwer und Zimt oder selbst gemachte Weihnachtsschokolade präsentiert. Dann findet man Angebote für ein passendes Weihnachtsgebäck, das Torten, Kuchen oder Tartelettes beinhaltet. Zum Schluss gibt es dann eine Auswahl an festlichen Menüs für die „Heilige Nacht“ im Kreis der Familie. Darin enthalten sind Vorspeisen, Beilagen, Hauptgänge sowie einen Nachtisch. Abgerundet wird das Kochbuch von kleinen Weihnachtsgeschichten, die die Stimmung und die Vorfreude auf Weihnachten steigern sollen.
Die Rezepte sind allgemeinverständlich erklärt und können von jedem erfahrenen Koch oder Köchin ohne große Probleme nachgekocht oder zubereitet werden. Die festlichen Menüs erfordern natürlich etwas mehr Anstrengung als zum Beispiel die Herstellung von Weihnachtsgebäck. Das Buch lädt mit der entsprechenden Weihnachtsstimmung dazu ein, diese oder andere kulinarischen Köstlichkeiten selber zu machen oder wie in der Rubrik Naschereien für die Adventszeit mit Kindern und der gesamten Familie. Außerdem eignet sich das Buch auch zum Verschenken zum Weihnachtsfest.
Diana Henry: Simple. Kleiner Aufwand, grandioser Geschmack. Ars vivendi, Cadolzburg 2017, ISBN: 978-3-86913-759-9
Die erfolgreiche britische Kulinarik-Journalistin Diana Henry hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, auf Deutsch ist „Alle meine Hähnchen“ schon erschienen.
Dieses Kochbuch handelt von einfach zubereitenden Gerichten, die geschmacklich aber solchen mit mehr Aufwand in nichts nachstehen sollen. Sie bezieht sich dabei auf das bereits von ihr erschienene Buch „Cook Simple“ in der Grundidee, hier bietet sie allerdings vielfältigere Kochtechniken und exotische Nahrungsmittel wie Miso oder Chilisorten an. Außerdem passt sie sich der Erweiterung der Essgewohnheiten an und bezieht mehr Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse mit ein. Dabei will sie Alltägliches in Besonderes verwandeln.
Zunächst werden verschiedene Eierrezepte vorgestellt, bevor dann verschiedene Salate zur Sprache kommen. Dann geht es um Toastvariationen, Hülsenfrüchte, Pasta und Getreide, bevor es zu den Hauptgerichten geht. Darunter fallen Fischgerichte wie gebratener Wolfsbarsch mit jungem Lauch, Raki, Kartoffeln und Dill oder scharfe Makrele mit Joghurt und Brunnenkresse. Dann folgen die Ofengerichte mit verschiedenen Hähnchenvarianten, die schon in ihrem Buch „Alle meine Hähnchen“ zum Teil auftauchen. Dann geht es um kräftige Kottletts und Würste, die besonders an kalten Tagen für etwas deftigeren Genuss sorgen sollen. In ihrem Spezialkapitel Hähnchen werden viele Varianten mit exotischem Klang wie Orangen-Oregano-Brathähnchen mit Olivengremolata oder Koreanisches Hähnchen mit Gochujang-Majo und süßsaurer Gurke vorgestellt. Dann folgen die verschiedenen Gemüsevariationen wie Blumenkohl aus dem Ofen mit spanischen Aromen Butternuss Strata, ein Brotauflauf. Anschließend präsentiert sie fruchtige Desserts, wovon die Heißen Kirschen mit Grappa und Eiscreme besonders verlockend sind, und andere Süßspeisen. Abschließend gibt es noch einen Einkaufsleitfaden und Hinweise zu den Rezepten.
Das Kochbuch verspricht nicht zu viel: viele einfach zubereitende Gerichte mit wenig Zeitaufwand übersteigen die alltägliche Küche um ein Vielfaches. Viele neue Kreationen erlauben Abwechslung und Vielfalt, bis auf das Kapitel mit den Hähnchen. Das Buch ist besonders Berufstätigen und/oder Familien mit Kindern ans Herz zu legen.
Daniela Partenzi/Felix Partenzi: So kocht Umbrien. Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen Mitte, Gerstenberg, Hildesheim 2017, ISBN: 978-3-8369-2122-0
Umbrien gilt als das grüne Herz Italiens; seine Landschaft ist gekennzeichnet von Tälern Hügeln und teils hochalpin anmutenden Gebirgsgegenden. Ein Gebiet voller sanfter Hügel, Berge und Täler, das sich entlang des Mittellaufs des Tibers erstreckt. Umbrien ist auch das Land des Trasimenischen-Sees, des größten Sees Mittelitaliens, in dessen Umgebung noch Reste von Etruskersiedlungen zu sehen sind.
Die Autorin Daniela Partenzi ist die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin und verbringt mit ihrem Mann Felix viel Zeit im Umbrien bei ihrer kochbegeisterten Familie. In diesem Buch stellt sie die typischen Rezepte und Gerichte der umbrischen Küche vor. Das Buch enthält auch Familienerzählungen über die Eigenheiten der einzelnen Menschen, ihre Träume, ihre Kultur und natürlich über die Essgewohnheiten. Felix Partenzi ist für die vielen Bilder der Gerichte, der Menschen und der Landschaft verantwortlich.
In kurzen Kapiteln werden die Rezepte und die dahinterstehenden Menschen beschrieben. Im Allgemeinen zeichnet sich die umbrische Küche durch ihre Naturverbundenheit aus: „Eine bodenständige, erdverbundene Küche, rustikal im Winter, im Sommer etwas leichter. Da Bewusstsein der Umbrer für authentische, frische und aromatische Rohstoffe ist überaus ausgeprägt.“ (S. 9)
Dieses Buch ist kein gewöhnliches Kochbuch. Die Perspektive der Einheimischen als Ausgangspunkt für ihre kulinarischen Highlights zu nehmen, gibt dem Leser das Gefühl der Vertrautheit mit der umbrischen Kultur und mitten im Geschehen zu sein. Die humorigen Anekdoten lockern das Buch auf und machen es zu einer kurzweiligen Lektüre mit Unterhaltungsfaktor. Die Rezepte aus Umbrien, die am Schluss noch einmal gesammelt werden, machen Lust auf Spezialitäten aus der Mitte Italiens, die in vielen Fällen nur frische Waren und eine kurze Zubereitungszeit benötigen.
Nadia Damaso: Eat better not less around the world. Rezepte inspiriert von Aromen, Farben und Gewürzen aus aller Welt, at Verlag, Aarau 2017, ISBN: 978-3-03800-972-6
Nach ihrem ersten erfolgreichen Kochbuch „Eat better not less“ bringt die erfolgreiche Food- und Livestyle-Bloggerin Nadia Damaso ihr zweites Buch heraus. Dieses ist ein Reisekochbuch geworden, wo sie verschiedene Gegenden der Welt besucht und sich auf die unterschiedlichen kulinarischen Genüsse einlässt: „Ich lade Euch ein, eure Geschmacksnerven zu spitzen und mit mir in neue Welten einzutauchen, euch von den Aromen, Farben und Gewürzen inspirieren und an die verschiedensten atemberaubenden Orte auf dieser Welt versetzen zu lassen. Lasst Euch dazu inspirieren, selbst kreativ, ein Künstler, eine Künstlerin in der Küche zu werden.“ (S. 7).
Auf ihrer kulinarischen Entdeckungstour gibt es neben Rezepten und ihren Favoriten persönliche Erfahrungen auf ihrer Reise, kurze Geschichten und abwechslungsreiche Fotos zu sehen. Auf ihrer Reise quer durch neue Geschmacks-, Gewürz- und Farbwelten nimmt sie die Leser mit nach Brasilien, Peru, Guatemala, Puerto Rico, Indien, Israel, Marokko, Japan, Vietnam, Kambodscha, Thailand und ihr Heimatland, die Schweiz. Im Anhang findet sich eine zusammenfassende Rezeptübersicht.
Die Freunde von exotischen Gerichten werden sich hier besonders angesprochen fühlen. Ob nun Papadams mit Kürbis-Mango-Kokos-Dal und Minze-Koriander-Chutney, Pflaumen-Zimt-Mandel-Tajine mit zitrusfrischer Gerste und Avocado oder Banh-mi-Toasts mit gebackenem Tofu, frischem Gemüse und rassiger Erdnuss-Zitronengras-Sauce oder das kambodschanische Nationalgericht Fisch-Amok: all diese Gerichte stehen für neue Einflüsse in der westeuropäischen Küche und können die Gaumenvielfalt bereichern.
Die Autorin schafft es, die faszinierenden Eindrücke in Wort und Bild wiederzugeben, die sie auf ihren Reisen erfahren hat. Ein spannendes Buch über die Vielfalt der Weltküche, aus dem jeder selbst noch viel für das eigene Kochwissen herausziehen kann.
Kristi Carlson: Eat it like a Gilmore. Das inoffizielle Kochbuch für Fans der Gilmore Girls. Mit Fotos von Bonnie Mathews, Aachen 2016, Shaker Media GmbH, ISBN: 978-3-95631-533-6
Die Gilmore-Girls ist eine US-amerikanische Comedyserie, die seit Jahrzehnten erfolgreich ist. Geschildert wird das Leben der alleinerziehenden Lorelai Gilmore und ihrer jugendlichen Tochter Rory, die in der fiktiven Kleinstadt Stars Hollow in Connecticut leben. Die Liebe, alltägliche Probleme und die richtige Ernährung bekommen in dieser Serie eine unterhaltsame Note.
Nun ist ein inoffizielles Kochbuch für Fans der Gilmore-Girls erschienen, das zwei der größten Leidenschaften der Autorin Kristi Carlson kombiniert: Kochen und Gilmore Girls. Die kulinarische Seite der Gilmore Girls wird hier abgebildet: Luke’s Diner, Sookies Küche oder Emilys Haus.
Es soll ein Kochbuch sein, das „die Menschen zum Kochen ermutigt und sie nicht durch den Bedarf an zu vielen und zu teuren Küchenutensilien davon abschreckt. Für fast keine der Rezept-Zubereitungen in diesem werden eine Küchenmaschine oder eine Fritteuse gebraucht, sogar eine Mikrowelle ist nicht erforderlich. Fast jedes Gericht kann mit Geräten zubereitet werden, die in jeder Küche zu finden sind, (…)“ (S. Xii)
Angelehnt an den hohen Kaffeekonsum von Lorelai Gilmore handelt das erste Kapitel von vielfältigen Kaffeerezepten. Dann folgen Cocktails und andere alkoholische Getränke, die von den Gilmore Girls oder anderen Personen aus der Serie zubereitet wurden. Weiterhin folgen Frühstücksrezepte (Pancakes, French Toast, Omletts usw. sowie Muffins, Brötchen, Brote und Scones. Suppen und Saucen stehen weiterhin auf der Speisekarte. Dann kommt es zu den Hauptgerichten: Burger, Sandwiches, Pasta- und Reisgerichte mitsamt Appetizers und Beilagen. Fleischrezepte und Meeresfrüchte wie Hummer folgen danach. Als Nachspeise werden dann Cookies, Eiskreme und leckere Kuchenrezepte vorgestellt. Alle Gerichte sind mit Bildern versehen, die Appetit auf mehr machen.
Die Gerichte und Rezepte sind nicht für Gourmets gemacht, vieles ist einfache Hausmannskost und schwere Gerichte. Veganer oder Vegetarier müssen sich auch nicht angesprochen fühlen. Fans der Gilmore Girls werden auf jeden Fall auf ihre Kosten kommen, die Spezialitäten der Stars werden einen coolen Event darstellen.
Angela Liddon: Oh she glows für jeden Tag. Schnelle Gerichte, die einfach satt und glücklich machen, Narayana Verlag, Kandern 2017, ISBN: 978-3-946566-36-6
Die Kanadierin Angela Liddon ist eine bekannte Food-Bloggerin, die mit ihrem Bestseller „Oh she glows!“ Das Kochbuch mit über 100 vollwertigen vegane Rezepten einer breiteren Öffentlichkeit bekannt wurde. Dort präsentierte sie frische, innovative Gerichte und veganisierte Klassiker, viele Rezepte für Allergiker, unterteilt in Frühstück, Hauptgerichte, Snacks und Desserts bis zur veganen Vorratshaltung. In diesem Nachfolgebuch präsentiert sie mehr als 100 eigene Rezepte auf pflanzenbasiertem Genuss vom Frühstück bis zum Dessert, die sich für den Alltag eignen und keine aufwendige Zubereitung brauchen. Das Buch enthält „sowohl ‚Wochentagsgerichte‘ als auch Gerichte für besondere Anlässe, Feiertage und ‚Sonntagsgerichte‘“ (S. XII), die auf pflanzlicher und veganer Grundlage basieren.
Die Gerichte sind in neun verschiedene Kapitel unterteilt, angefangen von Smoothies und Smoothie-Bowls, über eine energiereiches Frühstück, Snacks, Salate, Beilagen und Suppen über Hauptgerichte, Cookies und Riegel sowie Desserts bis hin zu hausgemachten Vorräten. Abschließend gibt in dem Kapitel Speisekammer nützliche Informationen über die Zutaten, die in den Rezepten von Liddon verwendet werden. Zusätzlich bietet das Buch kinderfreundliche Varianten und bestimmte Hinweise für Allergiker sowie Ratschläge, wie man Reste einfrieren und wieder aufwärmen kann. Die exakten Nährwertangaben für dieses Kochbuch sind auf der Webseite www.ohsheglows.com/OSG2nutrition zu finden.
Dieses Buch von Angela Liddon ist besonders darauf ausgelegt, schnelle und ausgewogene Gerichte auf veganer Grundlage zuzubereiten, die sich für den alltäglichen Gebrauch eignen. Für rund um die Uhr gibt es leckere vegane Köstlichkeiten, die mit passenden Bildern und Rezepten versehen sind. Nicht nur für Veganer zu empfehlen.
Schwarz Brot Gold. Deutschlands einzigartige Backkultur, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2016, ISBN: 978-3-86528-804-2
Das deutsche Bäckerhandwerk zählt mit 12.155 Innungsbetrieben und 275.200 Beschäftigten im Jahresdurchschnitt zur Spitzengruppe der deutschen Handwerksberufe und zu einem der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Trotz stabiler Nachfrage verzeichnet die Branche einen anhaltenden Konzentrationsprozess: Gab es damals überwiegend kleine Familienbetriebe, in denen der Verkauf an die Backstube angeschlossen war, entwickelt sich der Trend heute zu zentralen Produktionsstätten mit lokalem oder regionalem Vertriebsnetz. Vielfach werden dabei Filialen von Kollegen übernommen, die in den Ruhestand gehen. Dies begünstigt die Einführung neuer Technologien: Mehlsiloanlagen, Teigstraßen, EDV-gesteuerte Vertriebssysteme, Öfen und Kühlanlagen sind in Handwerksbetrieben heute keine Seltenheit mehr. Sie ermöglichen eine effiziente, flexible Produktion und gleichzeitig die Herstellung einer größeren Produktvielfalt.
Das Buch ist ein Standardwerk zur deutschen Brotkultur und des Bäckereiwesens. Die Deutschen haben seit Jahrhunderten eine besondere Beziehung zum Brot, das zum Grundnahrungsmittel geworden ist: „Kein anderes Land verfügt über eine solche Bandbreite unterschiedlicher Brotsorten, mehr als 3.000 anerkannte Spezialitäten zählt die deutsche Brotkultur.“ (S. 10)
Zunächst wird in dem Buch die Back- und Brotgeschichte in Deutschland dargestellt, dann folgen die verschiedenen Brotsorten und die Zutaten im Brot. Auch Information über Vollkornbrote und veganes Brot kommen vor. Dann geht es um die Brotherstellung und den Backprozess, bevor eine ausführliche Betrachtung über den Sauerteig folgt. Weiterhin sollen die Leser animiert werden, selbst Brot zu backen und damit ihre individuellen Vorstellungen auszuleben. Dann kommen Bäcker aus verschiedenen Regionen Deutschland zu Wort, die auf unterschiedliche Weise Brot backen und ihre Methode vorstellen.
Genauso wie das Baguette als Synonym für französische Backkultur gilt, gilt deutsches Backwesen weltweit als vielfältiges Wertprodukt. Man erfährt Hintergründe und Methoden des Backwesens in Deutschland und es kommen verschiedene Experten zu Wort. Die hier vorgestellten Rezepte und Brotsorten laden ein zum Selbstausprobieren und eigene Kreativität zu entfalten.
Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, Ulmer Verlag, ISBN: 978-3-8001-0895-4
Brot ist eines der ältesten produzierten Nahrungsmittel der Welt. Gesäuertes und mit Hefe gebackenes Brot stand den Ägyptern schon vor über 5.000 Jahren zur Verfügung. Einfache Fladenbrote sind erheblich älter. Sie wurden vermutlich seit Beginn des systematischen Getreideanbaus vor 10.000 Jahren gebacken. Im deutschsprachigen Raum sind die heute hauptsächlich verarbeiteten Getreidearten Weizen und Roggen. Außerdem spielen Dinkel, Einkorn und Kamut (Khorasan-Weizen) eine Rolle. Ausgemahlen bildet das Getreide als Mehl die Hauptzutat des Brotes.
Brot spielte im Glauben und Brauch eine große Rolle. Brotschänder und Geizige wurden der Sage nach bestraft. Dem geweihten Brot werden besondere Wirkungen zugeschrieben. Ein anderes auf das Alte Testament zurückgehende Legendenmotiv ist das des immerwährenden Brotes. Brot wurde meistens zusammen mit Salz als Zeichen der Gastfreundschaft oder bei Hochzeiten als Symbol für Ehe und Familie überreicht.
In diesem Brotbackbuch, das bereits in der dritten Auflage erscheint, geht es darum, „dass Hobbybäcker bislang keine Möglichkeit hatten, Grundlagen zum Brotbacken gebündelt nachzulesen“. (S. 7) Geißler legt bei den Zutaten und Rezepten Wert auf Tradition und Qualität. Man findet Rezepte für Anfänger, Geübte und Fortgeschrittene mit allen möglichen Brotvarianten. Dann gibt es Tipps zum selbständigen Brotbacken und Frischhalten, so dass jeder Leser später selber sein eigenes individuelles Brot backen kann.
Dieses Buch richtet sich an Liebhaber des Backens, die genügend Zeit dafür investieren möchten, qualitativ hochwertiges Brot selbst herzustellen. Die notwendigen Schritte werden deutlich erklärt, so dass das Buch eine gute Starthilfe für alle Anfängergrade darstellt. Für Leute, die ihr Brot beim Backdiscounter kaufen und nicht so viel Wert auf Qualität legen, ist das Buch nicht geeignet.
Damien Duquesne/Régis Garnaud: Patisserie vom Feinsten. Schritt für Schritt, Gerstenberg Verlag, Hildesheim 2017, ISBN: 978-3-8369-2137-4
Tarte Tatin (Apfelkuchenspezialität) Paris-Brest (Cremegebäck mit Mandelsplitter) Religieuse (mit Creme gefülltes und meist mit Schokolade überzogenes Brandteiggebäck) Éclair (mit Creme oder Schlagsahne gefüllte und mit Schokolade oder Glasur überzogene Brandteigstange) Mille-Feuille (Cremeschnitte aus Blätterteig) Macaron (Makrone) Saint-Honoré (mit Vanillecreme bestrichenes Gebäck, besteht aus einem Blätterteigboden und einer darauf gebackenen Schicht aus Brandteig) Opéra (der „Donauwelle“ ähnlicher flacher, rechteckiger Kuchen) Zitronentorte mit Baiser und ähnliche Köstlichkeiten stehen für die französische Patisseriekunst.
In diesem Buch geben der Chefkoch Damien Duquesne und der Patisseriemeister Régos Garnaud in 85 ausgewählten Rezepten ihr jahrelang erworbenes Wissen weiter. Dieses Praxisbuch zur französischen Backkunst erläutert die Rezepte Schritt für Schritt anhand von Fotos, so dass auch wenig geübte diese Kreationen leicht nachmachen können. In diesem Buchprojekt werden die „großen Klassiker der Patisserie (…) mit einem zeitgemäßen, modernen Ansatz, das heißt mit leichteren, weniger zuckerlastigen Rezepten und in stilvollen Präsentationen.“ (S. 2)
Zunächst geht es in einem theoretischen Kapitel um die Grundlagen der Patisseriekunst, deren Zutaten und die Arbeit mit dem Spritzbeutel. Dann werden die 85 Rezepte vorgestellt, eingeteilt in die Kategorien Mürbteig, Brandteig, Hefeteig, Blätterteig, Rührteig, Baisermasse, Biskuitmasse, Cremes, Entremets und die zugehörige Dekoration. Jedes Rezept enthält Informationen über die notwendigen Utensilien, Zutaten, Techniken, Tipps sowie Zubereitungshinweise durch Bilder und Texte. Am Ende des Buches gibt es ein Rezeptregister und ein Glossar der Techniken.
In diesem Buch kann man leicht und sicher die besten Rezepte der französischen Backkunst kennenlernen und selbst ausprobieren. Das Buch ist sowohl für geübte kreative Köpfe geeignet, aber auch für Anfänger, die die Rezepte der Patisserie ausprobieren möchten. Wer dennoch unsicher ist oder eine zusätzliche Hilfe braucht, kann dieses Wissen auch durch einen praktischen Kurs bei einem Patisseriemeister ergänzen.
Caroline Franke/Daniel Schieferdecker: forever Yang. Ein Roadtrip durch die chinesische Küche von Peking bis Hongkong, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2017, ISBN: 978-3-86525-840-0
Die chinesische Küche gibt es nicht, es gibt vielfältige Regionalküchen, die jeweils ihre eigenen Besonderheiten haben. Dazu gehört die Fangshan Palastküche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie), Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie), Tanija-Gerichte (Gerichte der Tan-Familie, süß-salzig mit vielen Meeresfrüchten), Formelle Bankett-Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche), Vegetarische Gerichte (aus religiösen Gründen) und die chinesische Diätetik bezeichnet Großer Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche, die chinesische vor allem mit malaiischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie in Malaysia, Singapur und Hongkong.
Caroline Franke und Daniel Schieferdecker begeben sich auf einen kulinarischen Road-Trip nach China, um dort die chinesische Küche und auch gleichzeitig die Kultur zu erkunden. Das Ergebnis ist dieses Buch.
Zunächst werden die Zutaten und das Küchenzubehör präsentiert, bevor dann die verschiedenen Regionalküchen vorgestellt werden. Dann geht es um Snacks, kleine Vorspeisen und die Besonderheiten der chinesischen Esskultur. Anschließend werden die verschiedenen Suppen mitsamt den dahin stehenden Philosophien der Zubereitung wie das Verhältnis von Ying und Yang erörtert. Danach kommt es zur Präsentation der verschiedenen Salate, bevor es zu den Hauptgerichten kommt. Dort werden auch besondere Lebensmittel wie Lotuswurzel, Okra oder Yams sowie die Funktion von Tofu als wichtigen Eiweißlieferanten mit langer Tradition vorgestellt. Dann geht es um die verschiedenen Desserts wie Sesam-Tang-Yuan in Drachenbrunnentee. Schnell zubereitete Grundrezepte wie Schwarze Sesamsuppe oder die Betrunkene Peperoni werden im letzten Kapitel vorgestellt. Im Register können die vorgestellten Rezepte und wichtigsten Begriffe noch einmal nachgeschlagen werden.
Vor allem die aussagekräftigen Bilder nicht nur von Gerichten sondern auch von der Gegend machen das Buch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise mit einem Einblick in eine weithin unbekannte Esskultur. Viele Gerichte wirken noch etwas exotisch, man muss sich darauf einlassen wollen. Dieses Buch bietet auf jeden Fall einen guten ersten Einblick in die verschiedenen Esskulturen und Rezepte eines Riesenstaates mit langer Tradition.
Carolyn Caldicott/Chris Caldicott: Great British Cooking. Das Beste aus der englischen Küche, Stuttgart 2015, Verlag Freies Geistesleben, ISBN: 978-3-7725-2525-4
In diesem Buch stellen die britischen Kulinarikexperten Carolyn und Chris Caldicott die Köstlichkeiten der traditionellen britischen Küche vor. Diese besteht aus herzhaften Eintöpfen, kräftigen Suppen und Braten, frischen Kräutern und Fischen sowie aus Kompotts und Molkereiprodukten. Grundvoraussetzung dafür ist das feucht-milde-maritime Klima, das die besten Bedingungen für Viehhaltung und Landwirtschaft bietet. Starke Einflüsse kamen auch von den britischen Kolonien und dem Handel mit anderen Ländern: „Zahllose Feinschmeckerschätze erreichten im Laufe der Zeit England, entdeckt auf der langen Suche nach wertvollen Gewürzen in aller Welt und mitgebracht sowohl aus Asien als auch vom amerikanischen Kontinent.“ (S. 8)
Zunächst wird in dem Buch eine kurze Geschichte der englischen traditionellen Küchen vorgestellt, bevor dann die besten Rezepte mit aussagekräftigen Bildern und Impressionen aus dem landwirtschaftlichen Britannien präsentiert werden.
Dies fängt mit dem englischen herzhaften Frühstück wie der Frühstückspfanne, den pochierten Eiern oder Kedgeree als Überbleibsel der kolonialen Vergangenheit an. Dann kommt das meist deftige Mittagessen im Pub, das durch solche Gerichte wie Ploughman’s Lunch, Schweinepastete oder Käse-Senf-Toast repräsentiert wird. Danach folgt der traditionelle Sonntagsbraten wie Roast Beef mit Yorkshire Pudding und Meerrettichsoße, Schweinebraten mit Kruste, Apfelsoße und Füllung oder Lammbraten mit Aprikosenfüllung und Zwiebeln. Es folgen Lieblingsspeisen der Briten wie der bekannte Shepards’s Pie, Eintöpfe oder Kabeljau im Bierteig mit doppelt frittierten Chips und einem Pint. Anschließend folgen noch Nachtischvariationen wie Marmeladenstrudel, Queen of Puddings oder Christmas Plum Pudding.
Dieses Buch bietet eine gut zusammengestellte kulinarische Reise durch die tradionelle britische Küche, die viele Anregungen im Kontakt mit anderen Kulturen geholt hat. Fans von kräftigen und herzhaften Gerichten kommen hier voll auf ihre Kosten, Vegetarier oder Veganer eher weniger.
Josef Zauner Das große k. u. k. Mehlspeisenbuch, Salzburg 2017, ISBN 978-3-7104-0146-6, Preis 30,00 EUR
Das Haus Zauner ist zumindest in Österreich eines der bekanntesten Konditoreien und Zentrum der österreichischen Kaffeehauskultur. 1980 verlieh die Republik Österreich in Anerkennung ihrer Verdienste der Konditorei Zauner das Recht zur Führung des Österreichischen Staatswappens in Form der Staatlichen Auszeichnung. Das Gründungsdatum der Erfolgsgeschichte begann 1832, zum 185. Geburtstag gibt nun Josef Zauner ein Buch über Originalrezepte und Köstlichkeiten seines Hauses raus. In der Zauner-Backstube wurden bekannte Mehlspeisen kreiert, die von der Kaiserzeit an immer beliebter wurden.
Das Buch beginnt mit einem Rückblick auf die Unternehmensgeschichte des Traditionshauses. Heute hat das Haus Zauner das größte Kuchenbuffet Österreichs, 22 Zuckerbäcker sind im Betrieb tätig. Weiterhin präsentiert Josef Zauner viele überarbeitete Rezepte, wo Moderne und Tradition kombiniert werden. Darunter ist auch der Ischler Oblaten, der kam vom berühmten Karlsbader Grandhotel Rupp zum Haus Zauner gelangte. Der berühmte Zaunerstollen darf auch nicht fehlen. Der Zaunerstollen er Stollen besteht aus zerkleinerten Oblaten, die mit einer nougatartigen Haselnuss-Schokolade vermischt werden. Die in Form gebrachte und getrocknete Masse wird mit Schokolade überzogen und danach in Scheiben geschnitten. Die Entstehung des Stollens verdankt sich einer Form der Resteverwertung: Zunächst wurden unförmige oder zerbrochene Oblaten, die in der Produktion anfielen, zu sogenannten Nickerl-Batz, einer makronenförmigen Süßspeise für Kinder, weiterverarbeitet. Da diese reißenden Absatz fanden, kreierte Josef Nickerl schließlich die endgültige Form des Stollens.
Eine weitere Köstlichkeit ist der Zauner-Gugelhupf, dessen Originalrezept stammt von Katharina Schratt, der Freundin von Kaiser Franz Joseph I. stammte. Das in den 1950er Jahren kreiierte Ischler Törtchen und der Ischler Kipferl sind ebenfalls bekannte kulinarische Höhepunkte des Hauses Zauner.
Dieses Buch bietet eine kulinarische Reise in eines der besten Konditoreien Österreichs mit einer langen Tradition. Gleichzeitig bedeutet das Buch natürlich auch Werbung für ein erfolgreiches Unternehmen. Das Buch ist besonders für bessergestellte Feinschmecker geeignet, die hier Rezepte und Zuckerbäckertradition finden und sich an dem vielseitigen Programm der gehobenen Kochkunst erfreuen können.
Jürgen Dollase: Pur, präzise, sinnlich, AT_Verlag, Aarau/München 2017, ISBN: 978-3-03800932-0
Dieses Buch ist sehr auf den kulinarischen Meinungsbildner Jürgen Dollase zugeschnitten.
Jürgen Dollase veröffentlicht seit 1999 regelmäßig „gastrosophische“ Kolumnen und Artikel. Den Anfang machten von 1999 bis 2004 kulinarische Texte und Gastronomiekritiken auf der Seite Stil des Feuilletons der FAZ Von 2004 bis 2016 schrieb er dort die wöchentliche Kolumne Geschmacksache. Seit 2002 schreibt Dollase auch für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung Gastronomiekritiken (Kolumne Hier spricht der Gast) und Serien wie Das besondere Restaurant.
Von 2010 bis 2014 kam eine kulinarische iPhone-App, von 2010 bis Ende 2015 die Online-Kolumne Esspapier dazu. Neben der Arbeit für die FAZ schrieb Dollase für den Feinschmecker von 2002 bis 2010 die Serie Küchengeheimnisse, deren Rezepte und Analysen teilweise im Feinschmecker-Bookazine Nr. 9 zu finden sind. Ebenfalls im Feinschmecker schrieb er von 2002 bis 2010 die Kolumne Wiederbesucht. In der Kunstzeitung erschien von 2007 bis 2008 die dem Schaffen von Spitzenköchen gewidmete Serie Telleranalyse und von 2008 bis 2009 die Serie Fast Forward, die die Kochavantgarde untersuchte. 2008 begann Dollase auch die Zusammenarbeit mit der neu in deutscher Sprache erschienenen Weinzeitschrift Fine European Wine Magazin mit der Serie Wein und Speisen. Seit 2009 schreibt er für das vierteljährlich erscheinende Magazin Port Culinaire eine Serie über die Avantgarde-Küche.
In diesem Buch geht es Dollase darum, „den Menschen mit all seinen kulinarischen Wahrnehmungsmöglichkeiten“ wieder in den Mittelpunkt zu stellen. Weiterhin handelt es von „den Reflexionen und den konkreten kulinarischen Veränderungen, die auf dem Weg zum ganzheitlichen Genuss notwendig sind“. Dollase begreift das „kulinarische Verhalten immer im Zusammenhang mit dem Wohlergehen der Menschheit und unseres Planeten.“ (S. 9)
Über die bloße Kochkunst hinausblickend setzt sich Jürgen Dollase kritisch mit aktuellen Themen Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnde Resteverwertung und Geschmacksfragen auseinander. Aus diesen Ausführungen formuliert er ein ganzheitliches Küchenkonzept: nämlich den sinnlichen, sorgfältigen, nicht verschwenderischen Umgang mit den kulinarischen und natürlichen Ressourcen. Er überträgt dies in Rezeptform mit mehr als 50 kulinarischen Köstlichkeiten.
Dieser fast theosophische Ansatz Dollases ist sicher nicht jedermanns Sache. Für Leute, die einfache Rezepte bevorzugen, eignet sich das Buch nicht. Es sollen Personengruppen angesprochen werden, die sprichwörtlich über den Tellerrand hinaus denken. Sein problemzentrierter Ansatz von gesellschaftlichen Problemen wie Überernährung, ganzheitlichen Genusses zeigt, dass stilvolles Essen auch mit gesellschaftlichen Fragestellungen gut verbunden werden kann. Dieses Küchenkonzept muss nicht komplett übernommen werden, aber es regt zum Nachdenken und zum Probieren an.
Rezension des Buches von Jean-Luc Bannalec sowie Arnaud & Catherine Lebossé: Bretonisches Kochbuch. Kommissar Dupins Lieblingsgerichte, Kiepenheuer & Witsch, Köln 2016
Die Bretagne ist die größte Halbinsel Frankreichs und der westlichste Ausläufer des europäischen Festlands nördlich der Iberischen Halbinsel. Die Gallier nannten dieses Land Ameronica (bret. Arvorig), was so viel bedeutet wie „Land am Meer“. Die Bretonen denken sehr regionalistisch, es herrscht eine große Identifikation mit der Bretagne und regionaler Bräuche, Kunst und Kultur.
Die traditionelle bretonische Küche ist, so wie die der anderen keltischen Länder, trotz ihrer Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten primär das Produkt einer alten Viehzüchter- und Bauernkultur. Neben Fleisch spielten vor allem Milchprodukte wie gesalzene Butter und Buttermilch; die Käseproduktion blieb lange deutlich unterentwickelt, Getreidebreie (bret. yod), in Säckchen gekochter Sterz (bret. farz) und Crépes (bret. krampouezh) spielen die Hauptrolle in der traditionellen Ernährung der ländlichen Bevölkerung. Bodenständig deftigen Fleisch- und Fischgerichten, ihrem aromatischen Gemüse wie den berühmten Artischocken und den hervorragenden Meeresfrüchten sind typisch für diese Region.
Zur Promotion des Buches wird die bretonische Küche mit dem bekannten Fernsehkommissars George Dupin in Verbindung gebracht. Der Autor Jean-Luc Bannalec erzählt in seiner Krimireihe "Kommissar Dupin" von den Ermittlungen des Kommissars George Dupin in der französischen Sommeridylle, der Bretagne. Dupin ist ein koffeinabhängiger, eigensinniger Pinguinliebhaber und gebürtiger Pariser. Nachdem er an seinen neuen Arbeitsplatz zwangsversetzt wurde, muss er dort allerlei hochspannende Fälle lösen. Derzeit sind vier Bände der Reihe erschienen. Das Amiral in Concarneau ist in der Literatur Dupins Stammrestaurant. Jean-Luc Bannalec stellt zusammen mit seinen Freunden Catherine und Arnaud Lebossé, den Inhabern des Amiral, Kommissar Dupins Lieblingsgerichte vor. Die ersten vier Bände der Krimireihe mit Kommissar Dupin, »Bretonische Verhältnisse«, »Bretonische Brandung«, »Bretonisches Gold« und »Bretonischer Stolz«, wurden bereits in mehr als zehn Sprachen übersetzt.
In diesem Kochbuch soll „die bretonische Küche (…) feiern und in einer kundigen Auswahl präsentieren“. (S. 11) Dabei stehen Fische und Meeresfrüchte im Vordergrund: „Der Atlantik bietet eine fantastische Vielfalt an Fischen – Pollack, Wolfsbarsch, Rotbarbe, Seezunge, Seeteufel, Steinbutt – wie an Meeresfrüchten: die berühmten Austern, Dutzende Arten von Muscheln, Kaisergranate, Seespinnen, Krebse und Krabben jeder Größe.“ (Ebd.)
Das Buch ist wie ein Menü aufgemacht, zunächst kommt ein Aperitif, dann folgen die Vorspeisen. Anschließend werden Rezepte mit Meeresfrüchten, Fisch und Fleisch und kulinarische Besonderheiten wie das Salz der Guérande, die Austernzucht oder die Pêche-à-pied werden vorgestellt. Die bekannten bretonischen Crèpes werden ausführlich beschrieben, die eine „jahrhundertealte Tradition“ besitzen und als Grundnahrungsmittel in der Bretagne gelten. (S. 253) Dann folgen die Desserts wie Kuchen mit gesalzener Butter oder gesalzenem Karamell. und die typischen bretonischen Lebensmittel mit Fotos. Für Freunde der bretonischen Küche sind besonders die Menüvorschläge (ab S, 307) interessant.
Das Kochbuch mit bretonischem Lokalkolorit ist hochprofessionell gemacht, mit anspruchsvollen Fotos von den Gerichten und der Landschaft der Bretagne. Die Rezepte sind gut geschrieben, ein bisschen modernisiert, aber immer die regionale Besonderheit hervorgehoben. Für Menschen, die diese typische französische Provinzküche interessiert, ist das Buch ein Grundlagenwerk, um sich kreativ in der eigenen Küche auszuleben. 100 Rezepte der bretonischen Küche dürften ausreichen, das Interesse an neuen Anregungen zu befriedigen.
Rezension des Buches von Verena Lugert: Die Irren mit dem Messer. Mein Leben in den Küchen der Haute Cuisine, Knauer, München 2017, 19,99 Euro
Die Autorin Verena Lugert studierte Literatur in München, Valencia und Lissabon. Zwei Jahre war sie Dozentin an den Universitäten von Shanghai und Kuala Lumpur, dann absolvierte die Henri-Nannen-Schule und war Stipendiatin in Peking. Anschließend war sie Redakteurin bei Neon und arbeitete danach frei zwischen Bali und Hamburg, schrieb Reportagen und betreute die Literaturseiten von Neon und Annabelle. Sie absolvierte in London eine Kochausbildung und arbeitete danach als Köchin in einem Londoner Gordon-Ramsay-Restaurant, wo sie natürlich auf der untersten Stufe der Hierarchie anfängt.
Sie gab mit Ende dreißig ihre erfolgreiche Karriere als Journalistin auf, um sich in die Küche eines Sternekochs wie Gordon Ramsay zu stellen und dort mehr als 10 Stunden am Tag körperlich hart zu arbeiten und sich dem tagtäglichen Leistungsdiktat zu stellen. Lugert berichtet vom harten Alltag, der sie erstmals schlichtweg überforderte: Alles, was ich konnte, was mir in meinem alten Beruf als Journalistin mein Auskommen gesichert hatte, was jetzt nicht mehr gefragt. In der Küche zählten Worte rein gar nichts, vom Commis wurde ohnehin erwartet, dass er schwieg. (…) Es war zu viel zu tun, ich schaffte es oft in den sechszehn Stunden kein einziges Mal, auf die Toilette zu gehen. Das ging vielen von uns so. Wir tranken auch alle so gut wie nichts.“ (S. 95)
Jetzt schrieb sie ihre Erfahrungen als Köchin in der gehobenen Gastronomie in ihrem neuen Buch „Die Irren mit dem Messer“ nieder. Lugert liefert mit ihrem Buch Insiderwissen im Bereich der Gastronomie, ein Skandalbericht oder eine investigative Schimpftirade mit dem gehobenen Zeigefinger ist es zum Glück nicht. Das Biographische steht leider zu sehr im Vordergrund, als wolle sie der Welt beweisen, dass sie sich als Frau sich in „dieser unbarmherzigen Männerwelt“ durchsetzen kann und am Ende zu einem akzeptierten Teil des Teams wird und zur geprüften Köchin wird. Manchmal schweift sie zu sehr in Einzelheiten ab, was die Geschichte dann etwas langatmig machen (S. 63, S. 50). Ihre kleinen Geschichten über die verschiedenen Charaktere der Nestoren der Kochwelt und den einzelnen Mitgliedern ihres Kochteams im Hintergrund sind zum Teil witzig und unterhaltsam (S. 82f), teilweise moralisch schockierend. („Und benutzte nicht die Wörter bitch, idiot und asshole, um mich anszusprechen“, S. 62f)
In weiten Teilen werden Fachbegriffe erklärt, so dass das Buch auch für Laien verständlich geschrieben ist. Wer ein Blick hinter die Kulissen und die Schattenseiten eines führenden Gastronomiebetrieb blicken möchte und damit noch gut unterhalten werden will, sollte sich das Buch zulegen. Das Zeug zu einem Bestseller hat es allerdings nicht.